A tradicional Zabijačka

Há algum tempo falamos aqui no BPM sobre a cerveja e os sabores da culinária na República Tcheca. A paixão dos tchecos pelas cervejas produzidas aqui é evidente, mas na hora de comer há algo que quase ninguém dispensa: as carnes. No geral, os tchecos consomem carne diariamente e um dos tipos de carne mais consumidos no país é a carne de porco. É verdade que muitos dos pratos mais tradicionais são preparados com carne de vaca, mas é a carne de porco que é servida quase que diariamente na mesa dos tchecos – e até mesmo nas salsichas que acompanham as cervejas.

A preferência pela carne de porco tem muitas razões por aqui: ela é consideravelmente mais barata que a carne bovina, é fácil de ser encontrada e também tem uma grande importância cultural no país. A cada ano, muitas famílias que vivem em vilarejos e áreas mais rurais do país fazem o abate de um porco. O animal é criado pela própria família  já com a finalidade de que seja abatido depois de um período de tempo. Esse evento é chamado de Zabijačka e é uma tradição centenária que acontece na República Tcheca.

A Zabijačka não tem data certa para acontecer, cada família determina o momento certo do abate do seu porco. As imagens que podem ser vistas num dia desses são fortes e extremas até para quem tem o estômago forte. Já para quem está acostumado, é tudo normal e até um bom momento para reunir a família e esperar até que a tradição seja cumprida. Quem for só para assistir, fica bebendo (normalmente bebida alcoólica), conversando com os amigos, familiares e vizinhos.

O animal é trazido para um local aberto (normalmente o jardim ou uma área fora da casa) e o membro da família que tem mais habilidade e experiência com essa tradição é o que fica responsável pelo abate. Os demais ajudam na limpeza e na preparação dos alimentos que são feitos no mesmo dia do abate, na própria cozinha. Até alguns anos atrás, as outras famílias do local também eram convidadas para assistir e logo, as especialidades produzidas de forma bem caseira com a carne eram divididas entre todos os participantes. Do animal se aproveita tudo – do cérebro ao sangue e tudo é feito no local, com a ajuda de muitas pessoas que ficam envolvidas pela tradição deste evento. Nada é desperdiçado.

Hoje em dia, as famílias ainda podem criar e abater o próprio porco e produzir as especialidades em casa, mas apenas para o próprio consumo. Dividir os produtos entre as outras famílias é proibido por uma nova lei da União Europeia, devido as condições de higiene do abate e pela forma da preparação caseira dos alimentos. A maioria das pessoas não concorda com essa mudança da lei, pois acreditam que ela pode acabar com uma tradição centenária da República Tcheca e que contribuiu para a sobrevivência de inúmeras famílias. Em tempos escassos de poucos alimentos e de poucos recursos financeiros disponíveis, foram os alimentos produzidos na Zabijačka que salvaram muitas pessoas da fome.

Além do mais, as famílias que criam os porcos garantem que os animais são bem tratados até a hora da morte, vivem de forma natural, saudável, não tomam remédios, antibióticos ou qualquer hormônio para acelerar o seu crescimento ou que possam causar qualquer dano à saúde das pessoas. Apesar disso, não houve mudanças na lei e pelo menos o abate ainda pode ser feito para o consumo da própria família. O número diminuiu bastante nos últimos anos, mas muitas famílias ainda fazem questão de manter a tradição viva na República Tcheca (muitos países europeus possuem costumes parecidos).

Antigamente, a Zabijačka era feita principalmente por questões de necessidade, pois as pessoas precisavam estocar comida para os meses mais frios e escassos do ano, quando a oferta de comida seria bem limitada por muito tempo. Em outras situações, a Zabijačka também era feita em grandes celebrações e datas especiais, como casamentos e grandes festas que eram celebradas nos vilarejos, por exemplo.

A importância da Zabijačka é evidente na República Tcheca entre as pessoas de todas as idades. O pintor tcheco Josef Lada, por exemplo, pintou um quadro onde retrata o momento do abate. Outro exemplo (talvez pouco notado pela maioria das pessoas) fica num local bem turístico de Praga. Ao lado de fora da famosa Catedral de São Vito (que fica no centro do Castelo de Praga), também podemos ver uma escultura que representa esta tradição centenária.

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Para quem planeja visitar a República Tcheca e gostaria de comer alguns pratos típicos preparados com carne porco, recomendo Pražská šunka (um presunto assado e servido quente, normalmente pode ser encontrado como comida de rua, mas também é servido em alguns restaurantes) e Vepřová pečeně na česneku, špenát, bramborové knedlíky – carne de porco com alho, espinafre e acompanhada de knedlík (o dumpling tcheco).

Esse texto foi originalmente publicado no blog Brasileiras pelo Mundo.

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